行ってきました

序々にじょじょに秋になります。

コメント(8)

2007.09.13

京都市東山区大和大路四条下る4丁目小松町566-27
TEL:075-551-5000

早いものです。
「祇園 さ々木」さんは、9月4日、開店10周年を迎えました。 
以前の以前の、小さかったお店を思い出します。

ずっと取り続けている写真。
たまりましたね。
「祇園 さ々木」の写真集作りましょうか。




▲今の時季のお料理は、とても難しい!暦ではもう秋なのに、夏。暑いのに、秋を感じなければ。食材は秋らしくなりつつあるものの、混在です。
ひどったイカ・秋鯖・茄子・白ずいきには、すだち汁を絞ります。上にかかっている白いペーストは、豆腐がベースの白酢です。器も、ガラスが多かった夏から、焼き〆に移行しています。折敷のすだれが、「でもまだ暑いよね。」と語っています。
 


▲魚屋さんで見かけるようになり、「早く醤油漬け、作りたいな~。」と思っていました。いくらの醤油漬けです。早速の登場!新物は、まだ周りの皮も薄く、口に入れても、プチプチ感も柔らかめです。赤酢で作った酢飯の上に、惜しげもなく、かけられています。酢飯も赤酢だし、なんだか、東京のお寿司屋さんみたいです。
 


▲見せてくださった松茸は、笠が充分に開いて、ビックサイズです。その大きさに、皆様から驚きの声が。まだ固い、コロに比べると、開いている物は、ずっと香りが良く、味もあるでしょうか。少しは安いし美味しいし、ぜひ開いたのを買いましょう。今の時季、まだ国内物には早く、中国産は沢山出ていますが、とにかく不人気です。その為でしょうね。先日行った、近所の八百屋さん。少しでも、イメージ上げて売ろうと?「チベット産」という札になっていました。 
カウンターで佐々木さんが、鱧の骨きり、松茸のカットをします。そして、お客様の目の前で、お椀に仕立てていきます。骨切りした鱧は、本当にサッ、と汁にくぐらせた程度。今の時季ならばこその、2つの組み合わせです。



▲今日は、出来立てを食べて欲しくて。蓋なしです。いい香りっ!
 


▲お向こうです。今回は、京都で仲良くしていただいているベテラン奥様とご一緒です。2人分が盛られている長皿。色々な種類があるというのに、何故か私は、これが多い。下津井の蛸は、レタスの浅漬けと共に盛られ、芥子酢味噌でいただきます。鯨のベーコンは、脂6・身4の割合。こちらは芥子醤油で。スズキは、ちり酢をつけて。鮪のお寿司、今日のは大間のトロです。続いて出される、私の大好きなづけ握り。こちらも大間。そしてもう1つお寿司が続きます。酢〆のコハダです。江戸前鮨には、かかせないこのねた。煮切りを塗られ、出されます。
 


▲今回の鮑は、殻を器にしています。磯の香りいっぱいのわかめも一緒のせいか、いつもより更にすごく磯の香りが強烈に感じます。



▲琵琶湖の子持ち鮎は、から揚げになっています。「今日初めて入った。」と電話がかかってきたとか。小ぶりでお腹、パンパン。子がぎっしりと詰まっています。実際魚屋さんで探してみると、無いですよ、こんないい大きさのは。みんな大きいんです。そうでなくても、子を守る為に骨が強化しているのに・・・。大きくなると、更に骨は固くなります。
 


▲白味噌仕立ての汁物は、いい濃さです。「こんなに薄くていいんだぁ。」と学びます。伊勢海老ととうがん・小芋・かぶらなど入り。伊勢海老のだしも効いているからかしら。味噌がさっぱりしていて、この時季向きに。
 


▲ご飯は2種類です。焼いた秋刀魚の載った「秋刀魚ごはん」と先月ご紹介した「鱧ごはん」。私の独断と偏見で選んだベストスリーご飯のうち2つ。いっぺんはやめてくれ~っ!!!もったいない。写真は、秋刀魚です。
最後は、コーンのアイスクリームとフルーツです。。本当は途中で出そう、と思っていたそうです。お砂糖を入れてみたら良かった、とかで、デザートになりました。

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コメント

  1. 素敵~
    『さ々木本』見たいです!!
    最近、予約が取れないお店の本が出てますよね。
    徳岡さんや笹島さんや・・・
    さろん木々とさ々木のコラボで出しちゃいましょう。
    暦では秋なのにまだまだ暑いです。
    先日、実家の大分に帰ってたんですが、今年は関さばが取れなくて困ってるんだそうです。
    関さばだけでなく各地で海水温の上昇で魚が取れないという事になるんではないでしょうか?

  2. 秀 奈良在

    やっと、予約が取れて新しい佐々木に行ってきました
    カウンター今回が初めてでしたのでいろいろお話しができました 今、お店を開いて10年とか大サービスでした
    (私)佐々木の料理は大胆ですね 素材の厚さかげんも 企画も・・(料理の世界で、こういう表現が許されるかどうかわかりませんが)
    (佐々木)薄いのを何枚も食べるより、いいでしょう
    (私)素材に存在感があります
    (私)最近の売れっ子料理人は、佐々木さん前後か、後輩が活躍 長い年季の入った人より活躍していますね
    (佐々木)そうなんですが、基本をしかりやらないで、新しいことばかりする人が増えてる
    (私)長続きしませんね
    (佐々木)大根とねぎ(大束になったもの)を切らせたら実力が分かります 経営のことがあって、なかなか、おしえる時間がありません
    (佐々木)今日は、料理に谷がありません お客さんは喜ぶかもしれないけど
    (私)音楽といっしょですね
    (佐々木)そうです

    (佐々木)最後の料理は最高のものを出します(10年記念)さて、言わないでおきます
    さなえさん とうとう、大阪に進出ですか!
    今、大阪は神戸、京都に完敗しています
    吉兆も嵐山が象徴してます 頑張らなくちゃ
    ***先日(16日)に、他の箇所にいただいたコメントです。
    皆様に是非、と思い、秀さんのご了承の上、ここに貼り付けさせていただきます。   さなえ

  3. 僕もこの週の土曜にお邪魔しました。今回は半年待った2階座敷でしたので妹達も誘い5人で行きました。子供がまだ3歳なので料理の内容は別にリクエストしておきました。味付けも子供にはちょうど良く焼き魚なんかもしっかり丁寧に仕事された一品でした。本当に感心します。実は帰りに‘おかだ’に寄る予定だったんです!でも子供が眠たがっていたのでやめました。もしかしたらお会いできていたかもしれませんね。

  4. さなえ

    mkumo さん
    これだけ異常気象になると、生態系も変化せざるえないのでしょう。
    実際に今、和歌山では先を見越して?、みかん代替物として、マンゴーの栽培に着手しています。
    宮古島や宮崎の物が有名ですが、そのうちに、和歌山産が出てくるんです。
    温暖化の象徴のような話です。
    魚に至っては、コントロール出来ないのですから、どうなるんでしょうね。
    心配です。
    「ブログ、まとめて本にすれば。」と言ってくださる方もいるのですが、私としては、自己満足の物はやりたくない、と思っています。
    ちゃんと売れる物でないと。
    何か出来たら楽しいでしょうね。
    そんな企画が出来たなら、「うちの出版社で、やらせてもらいますよ。」と息子にからかわれています。

  5. さなえ

    秀さん
    会話の内容が楽しかったので、皆様に紹介したくて、こちらにも入れさせていただきました。
    ご了承いただき、ありがとうございました。
    最近の京都、新店ラッシュです。
    おっしゃる通り、ご主人30代初めの方も多いのでしょうか。
    聞いた話です。
    とりわけ和食店では、何年か同じお店で働いて、そろそろ他店に、が出来なくなったとか。
    求人がないのだそうです。
    そうなると、もう独立するしかない。
    そんな現状で、若いご主人が多くなったのでしょう。
    経営者になれば、売れたい、繁盛店になりたいのは当たり前です。
    でも急ぎすぎかと。
    佐々木さんの言うように、お料理の内容も変わってきました。
    最近人気のある和食屋さん、華やかで綺麗でしたが、疑問を感じること多々でした。(アップしていません。没記事です)
    メディアを上手に使っているので、美味しいんだと、お客様は食べる以前に思ってしまうのでしょうね。
    私は、決して食通なわけではありません。
    それでも、味わっていただけば、その店の「程度」を感じることは出来ます。
    お料理は、目や言葉で騙されずに、じっくり味わって感じていただきたいですね。
    地道に、見えない処で、丁寧な仕事をされるお店との違いは、必ずわかるかと思います。
    秀さんがいいコメント入れてくださったので、ついつい。

  6. さなえ

    Jさん
    おかださんで、お目にかかれましたね、きっと。
    残念でした。
    お子様にどんどんいい物、食べさせてあげてください。
    「子供だから、わからない。」は嘘。
    子供だからこそ、わかるんです。
    小さい時からいいものを食べるのは、絶対必要だと思っています。
    (大きくなると、少々後悔も?そこそこに)
    焼いただけの魚が美味しいお店は、ほんまもん、と思っています。
    塩の打ち加減・寝かせ方・焼き方。
    もろに、実力が見えます。
    そうですよね。

  7. junjun

    はじめまして。
    以前から見させていただいています。
    先日久しぶりに行ってきました。
    内容はさなえさんの時とほとんど同じでしたが、あわびのかわりに蟹が、そしてごはんは栗ご飯と秋刀魚ご飯でした。
    この季節に来るのははじめてでしたが、松茸と鱧、子持ち鮎と銀杏など一足先に秋を満喫しました。
    おなかも心も大満足の夜でした。

  8. さなえ

    junjunさん
    見てくださって、ありがとうございます。
    食材、どんどん秋っぽくなっていきますね。
    冬は美味しいしいけれど、和食はやっぱり、秋が素敵です。
    栗ごはんでしたか。
    早く食べたいなぁ。

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