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長皿盛りのお向こうがなくなった さ々木さん

コメント(5)

2012.02.24

京都市東山区大和大路四条下る4丁目小松町566-27
TEL:075-551-5000

スタイルが変わっていて、驚きました。
今年になってからだそうです。

さ々木さんと言えば、迫力あるお向こうの長皿盛りでした。 
それをまさか、やめるなんて・・・
びっくりしました。

昔から、何をしでかすのか?
想像も出来ないのが、佐々木さんの魅力です。
そして有言実行。

きっとこれからも沢山、驚かされるのでしょうね?
私、ついて行かれるんでしょうか?ね。




▲久しぶりの京都。そして本当に久しぶりの「祇園さ々木」さんです。18:30。カウンター席は、一斉スタートです。この日は3名で伺ったので、実は長皿盛りを、楽しみにしていました。
 


▲「7皿、しっかりお出しします。お付き合いください。」と、佐々木さんの挨拶でスタートです。先附は、山口のフグと鹿児島の車海老です。紅白の千枚漬けと共に、交互重ね。
 


▲カウンター上に、七輪が運ばれてきました。焼き物の仕上げをするようです。釣り物のもろこです。い~ぃ、香りがしてきます。



▲手漕ぎ舟で、琵琶湖の葦の中の方まで入り、釣った寒もろこは、貴重な64分の2匹です。
 


▲これはびっくりのブリです。塩して何と1か月。そして、塩抜きせずに寝かして3日のものです。きゅうり・独活と共に、辛子酢味噌でいただきます。1か月も経つとブリ、「こんなの食べられるか?」というくらい、すごい色になっているそうです。ところが周りを、かなりな厚さ切り落とすと、写真のような姿になるんですって。これはもう、言うことないの美味しさでした。私、何にもつけないで、食べちゃいました。
 


▲生ビールの後は、自然に出してくださるお酒。大将のチョイスは、黒龍の垂れ口です。



▲以前なら、お椀→長皿盛りのお向こうという流れだったのですが・・・、変わっていました。長年やってきたので、何と飽きたんだそうです。「もっとリアルに出したい」ということで、酒のあてを楽しんで、お寿司。今年からスタイルが変わりました。テーブル席やお座敷は、以前のスタイルのままです。
 


▲3か所のまな板を移動しての、佐々木さんのお寿司作り。1貫目は、ヒラメのエンガワ。房州揚がりの12㎏のヒラメの、エンガワだけを買ったそうです。
 


▲続いては、瀬戸内ものの赤貝です。今がちょうどいいそうです。



▲3貫目は、づけです。骨の周囲の部分で、トロは3柵取れるものの、このような赤身が濃い感じの所は、1柵のみしか取れないのだとか。
 


▲そして厚岸の「小川のウニ」です。築地にもあまり入らないのだとか。この日ご一緒した「上賀茂 秋山」さんのご主人 秋山直浩さんも、「京都では滅多に見ない」と、おっしゃっておられました。貴重な赤ウニです。塩でいただきます。4ついただくと、何だかお鮨屋さんにいるみたいです。
 


▲お椀は白味噌仕立て。せせった津居山の蟹の真丈入り。



▲真丈を割ると、中心には、蟹味噌が入っています。
 


▲お酒をもう1種。
 


▲長崎のアワビの柔らか煮。。ホワイトアスパラと共に。アナゴを炊いただしと肝で作ったソースがかかっています。



▲焼き物は、五島揚がりの太刀魚です。蕗の薹味噌の杉板焼きが、香ばしいこと。
 


▲ラストの1品は、今年の新作だそうです。和牛のタンは、白ワイン・はちみつ・野菜と一緒に6時間蒸してから、ソティーされています。ソースは、漬け込み地に醤油を補ったものです。さっぱりしていますが、コクがあります。
 


▲中落ちの上に葱。それをザクザク刻んでいきます。



▲どうやら、ネギトロ巻きのようですね。使われている有明の海苔が、すごいんだとか。何でも注文を受けてから、焙って作る海苔なんだそうです。
 


▲目の前で、どんどん作られていきます。
 


▲「はぃ」と、大将からの手渡しです。



▲美味しそうでしょ?
 


▲ごはんは、もう1種。こちらは炊き込みごはんの鮭です。スライスされた大根も入っています。
 


▲最後のフルーツは、苺・メロン・マンゴのシャンパンゼリーかけ。さっぱり すっきり。



▲そして、卵の殻に入ったプリンです。このスタイルの物、買って食べたことが何度かありますが、1番美味しかったのです。
 

 
 

 

 


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コメント

  1. mqatsujun011

    まってました!浩クンのところは3ヶ月まるまる空いてしまって、次は3月の後半です。そんな訳でUPを待っていました!!ところで最後の卵にはちょっとびっくりしましたね!それに大将の笑顔を見たら、思わずこちらもニッコリ答えてしまいました。有難うございます!

  2. さなえ

    mqatsujun011さん
    喜んでいただけて、良かったです。
    私も、かなり間があいての訪問でした。
    スタイルが変わって、ちょっとびっくりでしたが、本当に楽しいひとときでした。

  3. 紀州熊野灘の魚猿

    1ヶ月塩したブリにはすごく興味があります!
    たっぷりのベタ塩なんでしょうか?
    今度挑戦してみたいです。

  4. さなえ

    紀州熊野灘の魚猿さん
    本当に、驚くほど美味しかったです。
    若い子達が、「こんなの食べられないだろう」と思うほど、真っ黒だったと言っていました。
    周りも相当に捨てたみたいです。
    これは又、どうしても食べたいと思います。
    べた塩だと、聞きました。
    是非やってください。

  5. カッコいい!興味をそそりますね(^m^)

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