さぁて、パスタは何でしょう？

2012.02.28

がんがん、来ます。
吉岡さんは、ご自身も楽しんでおられます。
それが伝わってくるので、私も尚、楽しくなってしまうのです。

▲前回は夜に伺い、と～っても良かったので、じゃランチも。ランチは２コースあり、私がお願いしたのは、６０００円です。夜同様に、食前にはこちらが。金柑を搾って、発酵させた、ほんのり甘くて温かい一口ドリンク。	▲シュワシュワをいただきながら、１人ランチ。	▲手で摘んでいただきます。帆立のチップスの上にキャビア。よかった、泡お願いしていて。
▲さっと火入れされた長崎のサワラにホタルイカとトマト。菜の花の緑色のソースが、綺麗です。ハマボウフウもいぃ香りです。爽やかなお皿です。	▲天然酵母を使った米粉パンは、もっちりで、ついつい進んでしまいます。勿論自家製です。	▲最近は本当に色々な野菜が作られるようになりましたね。見たことがない野菜もた～くさんです。こちらもそんなこだわり野菜が色々楽しめます。スモークをかけてからフリットにした鰻に小芋。そして実に綺麗な盛り付けのお野菜色々。焼き野菜（ブロッコリー・ロマネスコ・かぼちゃ・小蕪・椎茸・カリフラワーなど）と生の野菜の組み合わせ。一体この一皿に、何種類盛られているでしょうか？紅芯大根でしょう、青大根に黒大根。パプリカやプチトマト。そして根っこつきの間引き菜などなど。手前にある、熟成させてペーストにした、黒にんにくのソースでいただきます。
▲ご主人　吉岡正和さんです。カノビアーのシェフをなさっておられましたから、ご存じの方も多いでしょう。お仕事なさっているのを拝見していると、実に楽しいんです。楽しそう。そして型にはまらず、意外に自由人？何だかそういう気がしています。この日はやはりワインもです。「しっかりめの白を」とお願いしたら、選んでくださったのは、アルザスの白。	▲パスタは２つ。まずは冷製カペリーニ。奄美大島の本まぐろのさいころ切りが、沢山。上には千切りの牛蒡と金時人参が載ってます。	▲手打ちのビーゴリと合わせた、熊のラグーです。実はここに至るまで、かなりドキドキしました。というのも・・・。見ていると吉岡さん、色々なパスタを作っていらしたんです。初め、個室の女性の方々に、鴨のラグーがいったので、「今日のパスタは、鴨なんだぁ。」と思っていました。ところが、常連さんらしき男性には、イノシイのです。「あれ？違うんだぁ」と思っていたら、私には熊さん。そして、その後も、カップルには鶏。ぜ～んぶ、違う物でした。これにはびっくり。「何となくです。」と吉岡さん、笑っておられましたけど、よくお客様を見ておられるからこそ、出来ることでしょう。そういえば私、前回、比良山荘に熊鍋を食べに行った話をしておりました。、「何でも食べる人」だと思われたのでしょうね。この日の熊さんは、富山の五箇山から届いた物。実は敬遠していた食材だったそうで、今回初めて使ってみたら、よかったそうです。
▲楽しげな一皿です。山盛りになっているのは、大原の天然のクレソンです。	▲クレソンに隠れていたのは、これです。大山のイノシシです。ちょうど角煮のような感じかな。これを、林檎ソースでいただきます。甘さと苦みがいい感じで、これによく合います。	▲メイン料理は、穀物飼育のラムです。この切り口の色、見てください。鮮やかな綺麗な赤色です。塩麹と蕗の薹という、面白いソースでいただきます。「麹の塩気がきついで、加減して使ってください。」と言われましたが、全然大丈夫。美味しくて皆、食べてしまいましたよ。
▲ドルチェは、ホワイトチョコレートのジェラートです。ほろ苦いエスプレッソのセミフレッドと苺と一緒にいただきます。	▲最後の飲み物は、カプチーノをいただきました。