この日も好調！蟹が飛ぶ。 | さろん木々

この日も好調！蟹が飛ぶ。

コメント(2)

2008.12.22

京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００

１７日、友人Ｒと伺いました。

蟹の季節は、美味しいに＋パフォーマンス？
この日も舞っておりました、蟹の殻。

▲盛り付けの様子を拝見するのも、なんだか楽しい。盛り付け方も、又勉強になります。		▲先附けです。帆立・車海老は、５０度１２分という低温調理をほどこされています。蕪は千枚漬けのような薄いスライス。そして家で漬けたという日野菜。プチプチ感じるのは、数の子です。手前にある胡麻酢と混ぜていただきます。		▲お店で塩をして一週間寝かした鯖。これに刻んだ葱が沢山。天板に並んでいます。石釜入りなんでしょうね。
▲な～んて思っていたら、すぐに石釜の中へ。と思ったのも束の間。あっという間に出てきました。本当に一瞬でした。スライスされて出されます。ほのかに温かく、鯖そのものの美味しさがよくわかります。		▲お椀は兵庫県・津居山の松葉蟹を「せせって」作った蟹だらけのしんじょです。先日のイベントの折、「ほじくって」という意味だと知りました。いつもはお清汁ですが、この日は白味噌仕立てです。肝心なしんじょが、この写真ではわかりませんね。いかん！		▲お向こうも、久しぶりの２人盛りです。やはりこの長皿盛りは力強く、迫力があります。北海道は昆布盛のうに。割り醤油がかかっていますので、このままズズっといきます。下津井の蛸は、酒煎りになっています。徳島揚がりの鰆は、たたきになっています。ちり酢でいただきます。この日のお寿司の鮪は、大間のトロです。
▲私の「飛露喜」です。あれば必ず出してくださいます。		▲連れ、とにかくお酒が強いのです。あれよあれよの２種類目です。		▲お寿司が２つ続きます。まずは、舞鶴の定置揚がりの私の大好物の鰤から。上に載っているのは辛味大根です。続いては、よこわの大きいの「こしび」です。１２キロ以上の物は、こう呼ぶそうです。そして大阪では「ひっさげ」と言うそうです。ついでに、東京ではメジマグロ。若い独特な香りがします。
▲柚子が効いています。鯛と一緒に炊いた「しの大根」シャキシャキと壬生菜がいい感じ。おだしが美味しいこと。		▲　「なんだっけ！」佐々木さんは思い出せないこのお酒。ラベルもなんにも無いのです。火入れしていない搾りたて。		▲勿論いただきますよ、このお酒。「前川さん、沢山入れてっ～！」は、心の声です。こういうのが、私は好き。いくらでもいけそうなお酒です。
▲どかんと登場、大量な蟹。この量は、それだけで圧巻です。これ全部の足を、佐々木さん１人で、カットしていきます。結構な大仕事。		▲この一枚は、かなりな傑作写真です。サイズが小さいのでよくわからないのが残念です。手前にあるのは、蟹の殻入れ。「ここに入れてぇ。」と、私リクエスト。それに応えて佐々木さん。殻を飛ばしてくれた、その瞬間です。佐々木さんの狙いを定めている目と、宙に舞っている殻。ほんの一瞬を捉えています。トップ写真にしたいくらいのお気に入りです。		▲塩する姿が、何気にかっこいいのです。指の間からハラハラと、雪のごとく塩が、振っててきます。
▲そして石釜に入ります。高温で、あっという間。１回目は半生状態で食します。		▲続いての二本目は、きっちり焼いてありますので、甘みを感じながらいただきます。		▲隣りのお酒のピッチの速さは、只者ではありません。
▲鱈の白子は、こぶだしを加えて、葛で練り上げています。ぎんあんがかｋっています。上にはからすみ。		▲こんなに色々入ってるのね！毎回驚く、その具の多さ。		▲「物つくり」と感じる瞬間です。きちんと丁寧に作られていく工程が、私は楽しいのです。綺麗な作業です。
▲「大きな口になりたい！」パクッと全部入ったらいいのに。なんて思っていたら、いらっしゃいましたよ、そんな方。お連れの方に驚かれていました。色々な具のハーモニー。一口だからこそわかるんだろうな。		▲ごはんは、もう一種類。この時季だからこその蟹チャーハンです。いっつもそうだけれど、出来上がったチャーハンを持って奥から現われる佐々木さんは、汗だくです。		▲ いつにも増して、しっとりとした美味しさです。「チャーハンとは、パラっとしているもの」という概念がありますが、本当にくつがえされます。ここのような仕上がりのは、中々ないですよ。
▲この日はお誕生日の方がいらっしゃいました。皆で唄ってお祝いします。デザートは、そのバースデーケーキのおすそ分けと柿・苺・林檎のジュレかけです。

« 確かに肝、と言われてしまうかも。

ちょっと寄りました。 »

2009.01.20

２００９年、初です。

2006.12.08

えっ？！！！

椿

2008.12.25 12:28 AM

始めまして　先日ささきさんでお隣の席でした。大きな巻き寿司を一口で、ぺろりっと食べたのは、私の娘婿です。熱心に写真を撮られ、メモされている方が、何者・・！！と思い、ブログにたどり着きました。また、これからも、ブログを拝見するのを楽しみにしています。そして、お隣のお席になるのも！！

返信
さなえ

2008.12.25 11:24 AM

椿さん
まぁ、びっくり！
あの時は何んにも申し上げなかったのに、捜してくださったんですね。
ありがとうございます、感激です。
あれだけ沢山のお店がある中で、楽しい時間をご一緒出来るなんて、すごいことかと思います。
是非又、お隣りになれることを願って！
それと是非、この日一緒だった友人がいるお店にも、行ってみてくださいね。
ここも私、大好きなんです。

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