行ってきました

蟹の季節がやってきました。

コメント(2)

2008.11.20

京都市東山区大和大路四条下る4丁目小松町566-27
TEL:075-551-5000

カメラを変えました。
写真の加減、少し今までと違うかと思います。 
まだ上手く扱えていません。

いよいよ蟹の季節がやってきました。
佐々木さんの技?「かに殻飛ばし」
いよいよ始まりです。
久しぶりのせいか、まだまだ本調子ではありません? 
狙った処に行かない!




▲13日夜の献立です。「さぁて、今日は何がいただけるのかしら?」盛り付けを見ながら、毎回どきどき。この時間、好きです。
 


▲先附けは、ほんのり温かい一品。大分の天然車海老・50℃で低温調理した帆立・三つ葉に胡麻酢がかかっています。いただくと、何やらコリコリする物が。その正体はラッキョウです。ぱらぱらかかっているのは、大徳寺納豆を煎ったもの。
 


▲和歌山の大~っきな松茸です。本当に大きいの、わかるでしょうか?単体で撮るといまいちわかりにくいので、その大きさ伝えたくて、この撮り方にしました。変な比較に使ってごめんなさい、西淵さん。いつも優しい接客をしてくれる人です。



▲2つ目の前菜です。長良川・郡上八幡、天然遡上の子持ち鮎です。お腹、卵でパンパンです。薄味で2日間炊いてあります。丹波の最後の黒豆と京人参と一緒に。
 


▲お椀、蓋を返せば、嵐山・渡月橋と紅葉の柄です。今年は紅葉、早いはやいと言われながら、決局は例年並?まだ貴船や高尾がほどほどといったところです。近場では、光悦寺が綺麗でした。まだまだ図柄にはほど遠い状態です。
塩をして4日寝かした、長崎は対馬のグジです。佐々木さんはまずは塩が好きです。だからその使い加減も、上手なんでしょうね。魚に打つ塩も、ここでぎりぎりという寸前までしています。「今の料理人さんは、ここまでしない。」と。ここまで塩をしているからこそ、生臭くないんです。向こうには、揚げた自家製胡麻豆腐です。生姜の効いた、薄く葛仕立てになっています。
 


▲この日のお酒は「越後流」です。「鄙願」なんですが、ネーミング、一升瓶は、この名前です。



▲お向こうです。北海道・昆布森のうには、割り醤油がかかっていますので、ずるずるいといきます。藁で燻した徳島の鰆は、ちり酢でいただきます。岡山下津井の蛸は、まだ少し早いけれど、いい形のメス蛸があったので、と。酒煎りにしています。そして定番、トロのお寿司です。
 


▲蛸は、昆布といただきます。あまりにも大ぶりカットなので、私には、少し食べにくいかなぁ。歯も老化してきてる?
 


▲そしてづけです。山形揚がりの8.4キロのよこわです。毎度のことですが、一口でいきます。思わず「もう一貫!」とお願いしたいくらい。



▲小蕪をたいたんです。薄味ですので、その美味しさが、ジュワーです。見ての通り、熱っあつ!シンプルだからこそ、美味しさがよけいにわかる一品です。
 


▲ここで運ばれてきたのこれ。ほんと、ドカンと言う感じで山積み。圧巻だわぁ~。実はこんなにあるのに、数が揃わなかったそうで、テーブル席には別料理、石釜焼きなんです。
 


▲次のお酒は「天狗舞」の古酒です。



▲さぁ、始まりです。先ずは大きなかにの足をどかどか?切り落としていきます。もう力仕事ね。
 


▲ほら、足がどんどん山積みになっていきます。
 


▲そして、殻をそいでいきます。



▲で、飛ばしますよぉ。お客様が喜ぶから?わざと狙いを定めて、飛ばしています。よ~く見てください。飛んでいるの、写っていますよ。
 


▲こんな風に、テーブルに飛んできます。
 


▲これを天板に並べて、塩をし、石釜に入れます。高温で、あっという間。2回出されます。まず初めは、50~60%の火入れの半生状態で。ジューシーさを。そして2度目は80%の火入れで。蟹本来の甘さを堪能します。佐々木さんは、私の蟹をほぐしてくれています。



▲冬の蟹と秋の名残の松茸。季節の移ろいを感じながらの食事です。先程の大きな松茸は、ばさばさ切られて、お鍋の中に。
 


▲ホイルで覆われ、しばし。香りを封じ込めながら、火を入れます。そして水菜とおあげさん。
 


▲どう?香りをお伝え出来ないのが、どんなに残念か・・・。目をつぶって、想像してみてくださいね。



▲そしてごはん。この日は、太巻き。めちゃめちゃ具が入っているんです。この他に鰻もはいります。
 


▲見ているのが楽しいです。目の前で、どんどん組み立てられていくって感じ。上手なのよね~。なんとかコツの一つも盗もうと、真剣に見入っています。
 


▲ただ海苔で巻くという単純な品ではありません。見ての通りです。



▲巻きあがりました。
 


▲切った断面。手でもって、パクッといただきます。口中、お寿司。
 


▲そしてもう一つ。佐々木さん、汗だくになって作ってくれる、蟹味噌入りのチャーハンです。しっとりしていて、何とも美味。こちらは、何度いただいてもいいなぁ。



▲この日はデザートも、私好みで、大満足です。おだまきで、佐々木さんが押し出しているのは、まだ温かい栗のペーストです。これに栗のアイスクリームが載っていきます。
 


▲「もぅ、どうよ!!!」って感じ。お・い・し・い~。
 

 

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コメント

  1. まさこ

    私は11日の夜に伺ってきました。
    松茸が お出しに入った時 本当に幸せな香りが…
    とっても 美味しかったですね~
    カニはコッペカニ(小さなやつです)でしたが、濃厚なお味で美味しかったです。
    2月のカニは脱皮して美味しいですが、海が荒れると入手困難なようで、カニ目当てに11月半ば頃伺うのも良いですね。 

  2. さなえ

    まさこさん
    本当に!
    これから、いよいよ蟹の季節になっていきます。
    パフォーマンスも磨きがかかっていくことでしょう。
    そうでした、松茸。
    ものすごくいい香りでしたね。
    又来年ですね。

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