蟹の季節がやってきました。

2008.11.20

京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００

カメラを変えました。
写真の加減、少し今までと違うかと思います。　
まだ上手く扱えていません。

いよいよ蟹の季節がやってきました。
佐々木さんの技？「かに殻飛ばし」
いよいよ始まりです。
久しぶりのせいか、まだまだ本調子ではありません？　
狙った処に行かない！

▲１３日夜の献立です。「さぁて、今日は何がいただけるのかしら？」盛り付けを見ながら、毎回どきどき。この時間、好きです。	▲先附けは、ほんのり温かい一品。大分の天然車海老・５０℃で低温調理した帆立・三つ葉に胡麻酢がかかっています。いただくと、何やらコリコリする物が。その正体はラッキョウです。ぱらぱらかかっているのは、大徳寺納豆を煎ったもの。	▲和歌山の大～っきな松茸です。本当に大きいの、わかるでしょうか？単体で撮るといまいちわかりにくいので、その大きさ伝えたくて、この撮り方にしました。変な比較に使ってごめんなさい、西淵さん。いつも優しい接客をしてくれる人です。
▲２つ目の前菜です。長良川・郡上八幡、天然遡上の子持ち鮎です。お腹、卵でパンパンです。薄味で２日間炊いてあります。丹波の最後の黒豆と京人参と一緒に。	▲お椀、蓋を返せば、嵐山・渡月橋と紅葉の柄です。今年は紅葉、早いはやいと言われながら、決局は例年並？まだ貴船や高尾がほどほどといったところです。近場では、光悦寺が綺麗でした。まだまだ図柄にはほど遠い状態です。塩をして４日寝かした、長崎は対馬のグジです。佐々木さんはまずは塩が好きです。だからその使い加減も、上手なんでしょうね。魚に打つ塩も、ここでぎりぎりという寸前までしています。「今の料理人さんは、ここまでしない。」と。ここまで塩をしているからこそ、生臭くないんです。向こうには、揚げた自家製胡麻豆腐です。生姜の効いた、薄く葛仕立てになっています。	▲この日のお酒は「越後流」です。「鄙願」なんですが、ネーミング、一升瓶は、この名前です。
▲お向こうです。北海道・昆布森のうには、割り醤油がかかっていますので、ずるずるいといきます。藁で燻した徳島の鰆は、ちり酢でいただきます。岡山下津井の蛸は、まだ少し早いけれど、いい形のメス蛸があったので、と。酒煎りにしています。そして定番、トロのお寿司です。	▲蛸は、昆布といただきます。あまりにも大ぶりカットなので、私には、少し食べにくいかなぁ。歯も老化してきてる？	▲そしてづけです。山形揚がりの８．４キロのよこわです。毎度のことですが、一口でいきます。思わず「もう一貫！」とお願いしたいくらい。
▲小蕪をたいたんです。薄味ですので、その美味しさが、ジュワーです。見ての通り、熱っあつ！シンプルだからこそ、美味しさがよけいにわかる一品です。	▲ここで運ばれてきたのこれ。ほんと、ドカンと言う感じで山積み。圧巻だわぁ～。実はこんなにあるのに、数が揃わなかったそうで、テーブル席には別料理、石釜焼きなんです。	▲次のお酒は「天狗舞」の古酒です。
▲さぁ、始まりです。先ずは大きなかにの足をどかどか？切り落としていきます。もう力仕事ね。	▲ほら、足がどんどん山積みになっていきます。	▲そして、殻をそいでいきます。
▲で、飛ばしますよぉ。お客様が喜ぶから？わざと狙いを定めて、飛ばしています。よ～く見てください。飛んでいるの、写っていますよ。	▲こんな風に、テーブルに飛んできます。	▲これを天板に並べて、塩をし、石釜に入れます。高温で、あっという間。２回出されます。まず初めは、５０～６０％の火入れの半生状態で。ジューシーさを。そして２度目は８０％の火入れで。蟹本来の甘さを堪能します。佐々木さんは、私の蟹をほぐしてくれています。
▲冬の蟹と秋の名残の松茸。季節の移ろいを感じながらの食事です。先程の大きな松茸は、ばさばさ切られて、お鍋の中に。	▲ホイルで覆われ、しばし。香りを封じ込めながら、火を入れます。そして水菜とおあげさん。	▲どう？香りをお伝え出来ないのが、どんなに残念か・・・。目をつぶって、想像してみてくださいね。
▲そしてごはん。この日は、太巻き。めちゃめちゃ具が入っているんです。この他に鰻もはいります。	▲見ているのが楽しいです。目の前で、どんどん組み立てられていくって感じ。上手なのよね～。なんとかコツの一つも盗もうと、真剣に見入っています。	▲ただ海苔で巻くという単純な品ではありません。見ての通りです。

▲巻きあがりました。

▲切った断面。手でもって、パクッといただきます。口中、お寿司。

▲そしてもう一つ。佐々木さん、汗だくになって作ってくれる、蟹味噌入りのチャーハンです。しっとりしていて、何とも美味。こちらは、何度いただいてもいいなぁ。

▲この日はデザートも、私好みで、大満足です。おだまきで、佐々木さんが押し出しているのは、まだ温かい栗のペーストです。これに栗のアイスクリームが載っていきます。

▲「もぅ、どうよ！！！」って感じ。お・い・し・い～。

2007.11.08

2006.06.10

まさこ

2008.11.21 8:50 PM

私は11日の夜に伺ってきました。
松茸が　お出しに入った時　本当に幸せな香りが…
とっても　美味しかったですね～
カニはコッペカニ（小さなやつです）でしたが、濃厚なお味で美味しかったです。
2月のカニは脱皮して美味しいですが、海が荒れると入手困難なようで、カニ目当てに11月半ば頃伺うのも良いですね。　

返信
さなえ

2008.11.22 11:24 PM

まさこさん
本当に！
これから、いよいよ蟹の季節になっていきます。
パフォーマンスも磨きがかかっていくことでしょう。
そうでした、松茸。
ものすごくいい香りでしたね。
又来年ですね。

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