９日のお料理です。
2008.05.16
京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００
前回５分遅刻しました。
「遅い！」
怒られたからなぁ
力入って、今度は早く着き過ぎました。
 ▲長いカウンターの前の２つのまな板。一つは佐々木さんが。そしてもう一つの前には、いつも木田さんが立っていました。その木田さんは現在東京の六本木、佐々木さんがプロデュースしているお店に行っています。今は前川さんがしっかりと立ち、その後を引き継いでいます。 |
 ▲先附けです。ぶつ切りにした海老と羅臼のうにを、色の白い新レンコンで包んであります。レンコンは、６割たたいて後はすりおろし。歯ざわりが楽しい野菜なので、そんな風にされたのでしょうね。かかっているのは、海老から取っただしで作ったジュレ。酢橘の酸味で。以前はお椀で使っていたのを、発想を変えて、こんな風にしてみたそうです。 |
 ▲前から言っていたピザがいよいよ登場です。と言っても、ここは和食のお店です。ということで、ピザ生地はお餅です。ちまたでは、餅ワッフルなるものも現れ、小麦の高騰で、お米が見直されているこの頃。「こんな風にどんどん使っていけたら、いいなぁ。」なんて思いながら見ています。もち米７：うるち米３の割合で作られた生地。焼いている間に土台が崩れてはだいなしです。火を入れても大丈夫な台を作るのが課題でした。この配合にたどりつき、つき方にも工夫がされています。 豆腐ベースのソースを塗り、具材を並べます。 |
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 ▲高温で本当に短時間、火を入れます。佐々木さんが付きっきりです。 |
 ▲焼きあがったら、仕上げです。最後は、辛子酢味噌がかかります。パフォーマンスもばっちり！ |
 ▲今回の具材は、とても大きくて、みそが多い氷見の湾内のホタルイカとブロッコリーです。まだ新しい料理です。これからどんどん開発していくそうで、進化の過程を見ていくのも楽しみです。穴子やアワビ。ソースも梅や醤油など、ありとあらゆる物が考えられます。 |
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 ▲７００ｇのアワビは、蒸して大きなぶつ切りの。これに、オイスターソースを思い切りきかせた肝ソースがかかっています。手前は、温かい茹で上がりのアスパラガス。塩味がちょうどよく、好きです。そして一寸豆。 |
 ▲お向こうです。大分の天然物の車海老。割醤油でいただきます。鯛はポン酢でも醤油でもお好みで。お寿司は、和歌山県勝浦のマグロです。そして笹型の器には？ |
 ▲「何だこれ。」って思いません？赤くてちょっと怖い。実はこれ、ホタテの子です。これを胡麻油で和えてあります。焼き肉屋さんで、思いついたとか。 |
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 ▲お寿司がもう一つ。和歌山すさみ港の鰹をづけにして。 海老の頭も焼かれて出されます。 |
 ▲今回ご覧の通り、ここまでお椀がありません。ここで登場。春野菜たっぷりの物です。金目鯛は、から揚げになっている為、コクのある吸い地になっています。新牛蒡・せり・蕗などなど。 |
 ▲これは前回と同じ。近江牛の塩釜焼きです。 |
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 ▲割ると、全体を桜の葉の塩漬けで包んだ肉が出てきます。写真ではお伝え出来ないのが、とても残念です。なんとも言えない桜の葉のいい香りが漂います。この料理、私は絶賛しているのです。 |
 ▲塩をして、４日寝かしていたお肉だけあって、何もつける必要がありません。ほんのり桜の香りも移っていて、日本らしい、いい料理かと思います。 |
 ▲お店の女の子が採ってきてくれた、自生のこごみとこしあぶらを合わせています。シンプルに、胡麻酢かけになっています。 |
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 ▲本日のぐっつぐつ。好きなのに、私の苦手です。熱いんだもん！穴子と蕨、新玉ねぎです。もう終わりの花山椒が入っています。山椒好きです。葉から花から実まで、全部！ |
 ▲さっ、と何も言わずに、取り皿を出してくれる佐々木さん。私に意地悪ばっかり言うんだけど、優しいのです。 |
 ▲ごはんは２種類。こちら、静岡のしらす。 |
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 ▲そして和歌山のうすい豆。 |
 ▲最後は、ココナッツのブラマンジェ。マンゴソースかけ。すいかに長野の桃。 |
 ▲今回いただいたお酒です。大好きな会津の「飛露喜」 |
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 ▲そしてこちらは、お肉に合わせて出されたお酒「越後流」ハーフでいただきます。 |
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2007.07.12
2013.01.04
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6月の初めに伺うので、献立参考になります。いつも写真ありがとうございます。ピザは未体験なので一度遭遇できたら嬉しいですが…。うるい、こしあぶら、せり、こごみ、うすい豆等々、まさしく新緑の山の恵ですね。
05/13 に伺いました。今回は残念ながら桜の葉で巻いた近江牛の塩釜焼きは食べる事ができませんでした。
丁度塩に漬けているとの大将のコメントでした。
以前、食べた事はありますが、私の知る限り「祇園 さ々木」 で出してくれる唯一のお肉の料理かと思います。之は絶品です。
平休櫂さん
もちピザ、実は１６日にもいただきました。
内容は異なりましたので、これから増えるのでしょう。
記事を書くのが追い付かない・・・。
一昨日・昨日と、ホテルにいる時間は長かったのですけれど。
ひたすら仕事が遅いんです。
jsmileさん
最近増えましたね、肉料理。
私が知る限りでは、鴨のロースト・鴨の味噌煮などもありますよ。
いずれもきちんと和食になっていたのが、印象に残っています。
でも私も、桜の香りがなんともいえなくて、これが一番好きです。