東京人の私は、よほどの事がない限り、京都でお寿司は食べません。
と言うより、「食べよう。」と思ったことがない、というのが、本当のところでしょうか。

そんな私に、中々いいお寿司屋さんだということで、「上賀茂　秋山」の秋山さんが案内してくださいました。　　
ご主人の熱心さが伝わってきます。　
お仕事も丁寧にされています。　
感心しながら、いただきました。　

　明るい性格の秋山さん。　
この方も又勉強熱心です。
その上、かなり？年上の私にも、思ったことはどんどん言ってくれるので、一緒に出かけても、気が楽で楽しいです。
仲良くしてくれる友人達は、最近皆年下になりつつある、今日この頃です。

▲お店は、地下鉄松ヶ崎下車。宝ヶ池通りを上り、しばらくして西に入った所にあります。ここは、お寿司屋さんなのですが、ご主人の大谷さんは、ソムリエ資格をお持ちです。初めて来たというお客様。ここを選んだ理由が、「いいワインが揃っていて、いろいろ飲めて楽しい、と聞いたので。」でした。お店の隅にワインセラーがあるくらいですから。納得。今日は、おまかせ７５００円をお願いしました。初めは剣先いかからです。このシャリは少し甘めで、かなり小ぶりなにぎりです。		▲寿司めしも、２種類を揃え、ねたによって使い分けておられます。砂糖なしの赤酢。甘みのある米酢。ご主人は実に研究熱心な方で、いろいろな工夫された物がいただけます。次いでは鯛。昆布〆したきじはた・しま鯵。そしてこの煮ホタテです。煮てある？ぐらいの生感覚。５０～６０℃でじっくり、ゆっくり煮、煮詰めた煮汁に一晩漬したとのこと。		▲焙ったたいらぎ貝の次は、三陸の牡蠣です。これもホタテ同様の仕事がなされています。
▲づけ・中とろと鮪が続きます。こういうスタイルは初めていただきました。薄く切られた物が二枚重なって握られています。薄くスライスすることで、空気に触れさせて、旨みを増させるとか。		▲昆布に挟むと皮が汚くなるので、昆布に載せた、かすこだい。そしてコハダです。江戸前ではこれがなくっちゃ、というねたですが、関西では手に中々入らないのだそうです。沢山ある時にまとめて購入し、－６０℃で、保存しておくそうです。赤酢で〆てあります。シンコは小さいので、３枚使ってあります。		▲淡路島のウニの後は、蒸し鮑です。６時間むしてあるそうで、柔らかです。そして煮穴子です。砂糖はざらめを使用。２５分位煮た後、そのまま冷まします。こうすることで、味を含んでいきます。
▲初めてです。東京でも、お目にかかったことはないスモークしたお寿司です。驚きましたが、美味しかった！りんごと胡桃のチップを使っているそうです、中はレアです。生姜を載せてあります。元々チーズやハムなど、スモーク物が大好きなんです。		▲卵焼きが２種類です。塩味のだし巻き、関西風と砂糖入りの甘みのある関東風。こちらは、焼くのにも３時間もかかる、ふっくらタイプの卵焼き。双方食べ比べです。 巻物もしゃれています。いかの山椒巻き。そしてブロッコリーのスプラウト。芽ねぎが好きなくらいですから、これ、とても好きです。		▲追加した煮蛤です。とてもあっさりした仕上げで、これもゆっくり煮ているようです。 げそ好きな私に付き合って、秋山さんも焙ったげそを。搾った柚子とよく合うんです。初めてだったのか？美味しいって。そうでしょう。大好きなんです。安上がりでしょっ！