さろん木々イベント

「開化亭」で、料理の作り方を教えていただきながら、食事会です。

コメント(8)

2009.11.16

１４日のお昼、貸切りにさせていただきました。　
カウンターのみなのですが、全館貸し切りになっておりました。　
知らずにいらした皆さま、ごめんなさい。　

こちらのお店、遠くからプロの皆様も含め、色々な方々が足を運ぶ、超有名店です。
ものすごいタイムリー！
現在発売中の「和楽」１２月号、ご覧ください。　　
こちらがどかんと、紹介されております。




▲「開化亭」　
岐阜市鷹見町２５－２
０５８ー２６４ー５８１１　
１１：３０～１４：００・１７：００～２０：３０　
月曜。休み　
先ず、蟹を見せてくださいました。そして、蕪と長良川で採れた、この藻屑蟹のワンタンスープからスタートです。この蟹と上海蟹、見た目がどう違うのでしょうか？その説明も聞きながら、楽しい食事が始まります。 		 


▲実にさっぱりといただけてしまう、冷製米粉。様々なバージョンが楽しめます。毎度ながら、その茹で加減が実に絶妙なんです。今回のは、イクラの紹興酒漬けが、たっぷりかかったもの。皆さまの「美味しい！」の声が、あちこちから聞こえてきます。古田さんの作られる品々は、味付けは勿論ですが、素材の感じと香りが、とても楽しいんです。 		 


▲次のお料理は、タラの白子＝雲子を使った一品です。ポイントは、いかにこれをサクッと上手に焼き上げるかです。雲子も、「どんな物を選んで買ったらいいのか？」を教えていただき、次は、焼く為の準備です。片栗粉のまぶしつけ方も、思っていたのとは、違っていました。「なるほど！」



▲太白胡麻油で、焼いていきます。あまり意味なくいじらないようにし、１～２度返すぐらいで、焼き上げてしまいます。表面は、ご覧の通りサックリと。 		 


▲そして、これを使った「タラの白子焼き　四川山椒風味」です。とてもいい香りです。量もたっぷり。白子好きな私にとっては、たまらない一品です。 		 


▲インパクトの味付けの物の後は、穏やかなフカヒレのステーキです。粉をはたいて、パリッと焼きあげてありますので、カリッとした食感も楽しめます。京都のあるお店でも、これをアレンジした品を出されています。



▲続いては「松茸と銀杏の春捲」です。これも教えていただきました。巻き方の勉強中。そして巻いたらすぐに揚げるのが、大切です。 		 


▲味付けは、刻んだザーサイと数滴のお醤油です。揚げた物には、何もつけずにいただきます。「バラバラにしないでそのままを。」と古田さん。でもあっつ熱で、そんなわけには・・・。一口かじるとそこから、フワァ～っと松茸の香りが噴き出してきます。 		 


▲厚岸の大きな牡蠣！にんにくの香りが、食欲を掻き立てます。こちらは四川風。辛いだけではなくて、甘味もあるソースでいただきます。イメージとしては、チリソースのような感じですね。



▲低温で揚げた金華豚は、藁で燻して香り付けしてあります。栗とトランペット茸と共にオイスターソース炒めになっています。豚は、中はレア。 		 


▲古田さん、お話していても、物腰が柔らかで本当に素敵な方です。でもその調理姿は、さらに格好いいのです。なんででしょう？スッ、としていらっしゃるんですよね。普通中華というと、鍋がガンガン当たって、激しく調理するイメージありませんか？それが全然そうじゃなくて・・・。背筋がぴんと伸びて、姿勢もよくって。むしろ淡々と静かに作っていらっしゃるのです。それも、アッという間です。 		 


▲で次は？そんな風には思えないくらい、バラエティーに富んだり品々が並ぶこちら。でも掲げているのは、四川料理なんです。と言えば・・・。そう「麻婆豆腐」です。ポイント、教えていただきました。挽肉もあらかじめ、から入りし、味付け。手早く仕上げるポイント、いくつか。皿に盛ったあと、山椒がたっぷり、かかります。この一品は、やはり四川でした。辛いというより、痺れましたよ、口の周りが。



▲デザートの杏仁豆腐をいただく時には、まだ痺れていて、ちょっと味が・・・、わかりません？ 		 


▲ところがすごい。この凍頂ウーロン茶のシャーベットを口にした瞬間です。香りが鼻に抜けていき、痺れも何もなくなっていまいました。これには、一同びっくりでした。そして、この茶葉の飴炊きが実にいいんです。もう一つはエッグタルト。デザートは、杏仁豆腐からここまで、いつも同じですから、お決まりのようです。
お土産には、豚しゃぶなどの使えるタレをいただきましたよ。 		 

 

コメント

  1. Priceless-life
    2009.11.16 8:16 PM

    開化亭さん、いつ見ても美味しそうなお皿が並びますよね♪
    しかも作り方などを教えて頂きながらって言うのが、贅沢ですね。
    近くて遠かったお店なのですが、
    ついに伺えることになったので、それが楽しみで仕方ありません。
    写真を拝見させて頂き、さらにワクワクしています。

    返信
  2. Ryo
    2009.11.16 8:54 PM

    あいかわらず斬新で楽しそう＆美味しそうなお皿が並んでますね。^^
    東海地区なのに、、行けてない。^^;

    返信
  3. k
    2009.11.16 10:50 PM

    お写真で拝見するよりずっとかっこいい古田さんに思わず目がハート。
    お料理は、シェフと同じく見た目さりげなく美しく、口に運んだ時の香りは鮮やか～華やか～、その後にくる食感の面白さ…
    そして最後はいろんな意味で(笑)しびれました。
    最後の茶葉の飴炊きはなんとかして盗んでみたい一品でした。
    次は夏の鮎をいただきたいものです。
    古田シェフ始め開化亭の皆さん、さなえさん、ありがとうございました。

    返信
  4. さなえ
    2009.11.18 10:03 AM

    Priceless-lifeさん
    中華なんですが、今までの概念をくつがえす、ここでしかいただけない楽しいお料理がずらりと並びます。
    ボリューム満点。
    この日も、ごはんはいらない状態でしたが、辛いのが苦手な私としては、これなしではとてもとても。
    結果、食べ過ぎました。
    楽しんできてください。

    返信
  5. さなえ
    2009.11.18 10:06 AM

    Ryoさん
    ほんと、不思議。
    近すぎるんでしょうか？
    行く気になればすぐですよ。
    是非古田ワールドに、浸ってきてください。

    返信
  6. さなえ
    2009.11.18 10:13 AM

    kさん
    そうでしょう？
    古田さん、素敵なんです。
    お店にいらっしゃる時もそう思ってはいましたが、東京での「シェフワン」で、落合さん・山田さん・酒井さんと並んでお仕事されているのを見て、益々そう思いました。
    オーラを感じましたもの。
    静かな方だから、前に出ることはなさらないのですが、一番かっこよかったですよ。
    お料理も同様に、派手ではないけれど、内容がすごい。
    この方ならではです。

    返信
  7. kh
    2009.11.26 1:47 PM

    古田さんお店のみなさま、さなえさん、お世話になりました。
    私の中の四川料理ってイメージと全く違って、最初から最後までほんと新鮮でした。
    どのお皿もドーンッ！と、素材がいかされた古田さんの四川のお皿で感動してしまいました。
    飲み込んでしまうのが惜しかったです♡
    四川麻婆豆腐とウーロンシャーベットのマジックにもびっくりでした（笑）しびれました～。
    古田さんお写真で拝見するより、やはり素敵な方でした。
    厨房も、調理器具、調味料など、すべて無駄が一切なくてスマートですごいですね。
    ありがとうございました。

    返信
  8. さなえ
    2009.11.29 1:07 PM

    khさん
    楽しいんでいただけて、よかったです。
    古田さんのお料理、意外性があって、楽しいです。
    今回はおっしゃる通り、四川麻婆豆腐で口の周りまで痺れまくり、そのあといただいた烏龍茶のシャーベットで、ぴたりと治まる、という経験も出来ました。
    何度行っても、新たな驚きがあります。
    あの厨房で、全てをあっという間にこなしてしまう古田マジックに釘づけでした。

    返信

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