長皿盛りのお向こうがなくなった さ々木さん
2012.02.24
京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００
スタイルが変わっていて、驚きました。
今年になってからだそうです。
さ々木さんと言えば、迫力あるお向こうの長皿盛りでした。
それをまさか、やめるなんて・・・
びっくりしました。
昔から、何をしでかすのか？
想像も出来ないのが、佐々木さんの魅力です。
そして有言実行。
きっとこれからも沢山、驚かされるのでしょうね？
私、ついて行かれるんでしょうか？ね。
 ▲久しぶりの京都。そして本当に久しぶりの「祇園さ々木」さんです。１８：３０。カウンター席は、一斉スタートです。この日は３名で伺ったので、実は長皿盛りを、楽しみにしていました。 |
 ▲「７皿、しっかりお出しします。お付き合いください。」と、佐々木さんの挨拶でスタートです。先附は、山口のフグと鹿児島の車海老です。紅白の千枚漬けと共に、交互重ね。 |
 ▲カウンター上に、七輪が運ばれてきました。焼き物の仕上げをするようです。釣り物のもろこです。い～ぃ、香りがしてきます。 |
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 ▲手漕ぎ舟で、琵琶湖の葦の中の方まで入り、釣った寒もろこは、貴重な６４分の２匹です。 |
 ▲これはびっくりのブリです。塩して何と１か月。そして、塩抜きせずに寝かして３日のものです。きゅうり・独活と共に、辛子酢味噌でいただきます。１か月も経つとブリ、「こんなの食べられるか？」というくらい、すごい色になっているそうです。ところが周りを、かなりな厚さ切り落とすと、写真のような姿になるんですって。これはもう、言うことないの美味しさでした。私、何にもつけないで、食べちゃいました。 |
 ▲生ビールの後は、自然に出してくださるお酒。大将のチョイスは、黒龍の垂れ口です。 |
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 ▲以前なら、お椀→長皿盛りのお向こうという流れだったのですが・・・、変わっていました。長年やってきたので、何と飽きたんだそうです。「もっとリアルに出したい」ということで、酒のあてを楽しんで、お寿司。今年からスタイルが変わりました。テーブル席やお座敷は、以前のスタイルのままです。 |
 ▲３か所のまな板を移動しての、佐々木さんのお寿司作り。１貫目は、ヒラメのエンガワ。房州揚がりの１２㎏のヒラメの、エンガワだけを買ったそうです。 |
 ▲続いては、瀬戸内ものの赤貝です。今がちょうどいいそうです。 |
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 ▲３貫目は、づけです。骨の周囲の部分で、トロは３柵取れるものの、このような赤身が濃い感じの所は、１柵のみしか取れないのだとか。 |
 ▲そして厚岸の「小川のウニ」です。築地にもあまり入らないのだとか。この日ご一緒した「上賀茂 秋山」さんのご主人 秋山直浩さんも、「京都では滅多に見ない」と、おっしゃっておられました。貴重な赤ウニです。塩でいただきます。４ついただくと、何だかお鮨屋さんにいるみたいです。 |
 ▲お椀は白味噌仕立て。せせった津居山の蟹の真丈入り。 |
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 ▲真丈を割ると、中心には、蟹味噌が入っています。 |
 ▲お酒をもう１種。 |
 ▲長崎のアワビの柔らか煮。。ホワイトアスパラと共に。アナゴを炊いただしと肝で作ったソースがかかっています。 |
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 ▲焼き物は、五島揚がりの太刀魚です。蕗の薹味噌の杉板焼きが、香ばしいこと。 |
 ▲ラストの１品は、今年の新作だそうです。和牛のタンは、白ワイン・はちみつ・野菜と一緒に６時間蒸してから、ソティーされています。ソースは、漬け込み地に醤油を補ったものです。さっぱりしていますが、コクがあります。 |
 ▲中落ちの上に葱。それをザクザク刻んでいきます。 |
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 ▲どうやら、ネギトロ巻きのようですね。使われている有明の海苔が、すごいんだとか。何でも注文を受けてから、焙って作る海苔なんだそうです。 |
 ▲目の前で、どんどん作られていきます。 |
 ▲「はぃ」と、大将からの手渡しです。 |
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 ▲美味しそうでしょ？ |
 ▲ごはんは、もう１種。こちらは炊き込みごはんの鮭です。スライスされた大根も入っています。 |
 ▲最後のフルーツは、苺・メロン・マンゴのシャンパンゼリーかけ。さっぱり すっきり。 |
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 ▲そして、卵の殻に入ったプリンです。このスタイルの物、買って食べたことが何度かありますが、１番美味しかったのです。 |
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2010.12.09
2005.11.10
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まってました！浩クンのところは３ヶ月まるまる空いてしまって、次は３月の後半です。そんな訳でＵＰを待っていました！！ところで最後の卵にはちょっとびっくりしましたね！それに大将の笑顔を見たら、思わずこちらもニッコリ答えてしまいました。有難うございます！
mqatsujun011さん
喜んでいただけて、良かったです。
私も、かなり間があいての訪問でした。
スタイルが変わって、ちょっとびっくりでしたが、本当に楽しいひとときでした。
1ヶ月塩したブリにはすごく興味があります！
たっぷりのベタ塩なんでしょうか？
今度挑戦してみたいです。
紀州熊野灘の魚猿さん
本当に、驚くほど美味しかったです。
若い子達が、「こんなの食べられないだろう」と思うほど、真っ黒だったと言っていました。
周りも相当に捨てたみたいです。
これは又、どうしても食べたいと思います。
べた塩だと、聞きました。
是非やってください。
カッコいい！興味をそそりますね(^m^)