行ってきました

色々勉強になります。

コメント(2)

2008.09.16

京都市東山区大和大路四条下る4丁目小松町566-27
TEL:075-551-5000

食べるのが勿論楽しいのです。
でもそれ以上に、色々な事を教えてもらえ、勉強になるのがいいんです。

この日も学ぶこと、多々。
美味しくって、楽しくって、勉強まで出来て、言うことなし!




▲先附けは、北海道積丹の毛かにです。小さくさいのめに切られた長いもときゅうりを散らしてあります。実は毛がに、もう旬は過ぎているのですが、「とても良かったので。」と。お皿の手前にあるかに味噌を絡めながらいただきます。
 


▲「これ焼きます。」と見せていただいた松茸です。なぁ、な~んて大っき~いの!そのすごさがわかる写真にすべきでした・・・。失敗した。
 


▲佐々木さんの鱧の骨切りファンです。そのリズミカルな音とお姿。いいんです。どんなになって出されるのでしょうか?



▲鹿児島の小芋は、一度含め煮にして、揚げてあります。ねっとり感が、何とも美味しい。そして、熊本の新銀杏。こちらは、シンプルに煎ってあります。銀杏は、この食べ方が一番好きかな。
 


▲石釜で焼かれた松茸。熱いのを我慢しつつ、包丁を入れる佐々木さん。すると、ジュワーっと。なんと水々しいのでしょうか。
 


▲「いい松茸でしょう?」お言葉通り、香りもいいし、歯ざわりも◎「あぁ、松茸だぁ!」幸せ。東京でこんなの食べたら、えらいことです。



▲お椀は綺麗、すすき柄です。秋生まれのせいか、秋草模様が大好きです。
 


▲蓋を開ければ、うさぎがぴょん。お月見には、欠かせないアイテム。肝心なお椀は、大きな葛うちの鱧です。こちらは韓国産の1キロという大物です。どかんと鎮座ましまします。下にはレンコンです。おろした中に、刻んだ物が混ぜてあるので、シャキシャキと、ねっとり感だけではなく、歯触りも楽しめます。
 


▲ここでお酒に変わります。だってお向こうなんですもの。先日のリッツカールトンのお酒の会でもいただいた飛露喜です。先ほど骨切り→塩→バーナーで焙られた鱧は、ちり酢でいただきます。そして大分の天然車海老。「何だろう?」と思ったのは、鯉でした。これは、あらいにし、酢味噌でいただくというのが一般的かと。それを、臭みが全くないというので、細つくりにし山葵で食べさせようとは。初めてです。お寿司のとろは、昨年12月20日に仕入れた伊根のマグロです。300kgものだそうです。



▲次は、大好きなづけです。こちらのマグロは大間のもの。
 


▲すごい火力で焙られているのは、釧路の秋刀魚です。ぱちぱちと、脂が焼ける音と匂い。たまりません。
 


▲醤油をたらして、生の肝が載せられます。酢橘を搾って「はぃ。」そして、海老の頭が塩焼きで登場。



▲次にいただいたお酒は天の戸「Land of water」です。これは、米を作る水とお酒を仕込む水が同一。こだわりのお酒だそうです。
新潟揚がりのノドグロと椎茸の蒸し物です。佐々木さんの話では、新潟の天然物には、脂が載っているので、かために塩を打たないと味が出ないそうです。逆に福井物。淡白なので、塩は薄めでいいと。この2県ってお隣り同士のはず。なのに、こんな違いがあるのですね。2つの違いは、煮付けにしたら、一目瞭然とのことです。ちなみにこの日のは、塩して4日目だそうです。
 


▲琵琶湖の子持ち鮎です。もち粉をつけて揚げてあります。塩は振られていますので、そのままいただきます。好みで、添えられているおろし酢を載せていただきます。「のせて」ですからね。2匹づつ。
 


▲いいお皿と思ったら、永楽だそうです。27枚揃って出たそうです。こんなに生き生きしているのは何故?指でなぞってみると、すごい。葉脈と葉脈の間が、皆盛り上がっているのです。だから陰影が出来て、素敵なんですね。



▲大きなお鍋がどかん。昆布鍋?だって昆布だらけなんですもの。
 


▲取り除いた昆布の下から現われたのは、鮑です。こちらもそろそろ終わりです。どれだけ大きいか、これはわかりやすいでしょ?
 


▲カットされて、白板昆布で炊かれた冬瓜と共に盛られ、あんがかけられていきます。小川さん、中の仕事が多いので、お顔拝見出来る回数が少ないが残念です。それでもこの日は、何度か出ていらしたので、少しはお話出来ました。



▲肝ソースもかかり、いい感じです。
 


▲予算オーバー?蓋をあけたら、白いごはんが!今日のごはんは、三重県の新米です。
 


▲よかった!よそったごはんに、醤油漬けのいくらがかけられていきます。いくらごはん。



▲もう一つは栗ごはん。海の物と山の物。2種類のごはんが楽しめます。
 


▲コンポートになった桃。巨峰にマンゴ。ソースは甘みがちょうどいいこれ又桃のソースです。
   

 

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コメント

  1. junjun

    もうすぐ、私のン回目の誕生日がやってくるのですが、
    夫が「さ々木」での食事をプレゼントしてくれるということで、とっても楽しみにしています!

  2. さなえ

    junjunさん
    まぁ、素敵なご主人!
    うらやましいです。
    私も来月誕生日ですけれど・・・。

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