今年初めての、「祇園さ々木」さんです。
2011.02.15
京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００
今年初の「祇園さ々木」さん。
ちょっと間が空いて、久しぶりです。
この日は、２月１０日の夜。
勿論カウンターです。
ここのお店は、１人でも、楽しめるお店です。
この日は両隣りに、お嬢さんとご一緒のご家族。
楽しいお話、いっぱいさせていただき、更に楽しい時間を過ごすことが出来ました。
 ▲「今日も７品、しっかり出します。お付き合いください。」との、佐々木さんのご挨拶。１８時半、カウンターは一斉にスタートです。 フグの白子を焼き、玉じめにした温かい先附です。ポン酢と七味おろしでいやだきます。 |
 ▲徳島の寒堀り筍と山口の鮑にからすみ。下に敷かれた胡麻酢をつけていただきます。 |
 ▲生ビールの次には、いつも通り冷酒をいただきます。佐々木さんが選んでくださったのは、福井の早瀬浦。土田さんが用意してくれています。「お向の時にはお酒」が、私のスタイル。 |
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 ▲「祇園さ々木」さんと言えば、代表は、この豪快なお向です。笹型の器には、わけぎと大分の赤貝。辛子味噌でいただきます。ブリの上には、辛味大根。刺身にお醤油を絡ませてから、辛味大根を載せていただきます。そして熊本揚がりの、ヒラメのエンガワ。ちり酢でいただきます。お寿司は、伊根のマグロです。 |
 ▲お鮨が大好きな佐々木さんのお仕事。見ているのが、楽しいです。 |
 ▲更にお寿司が２貫続きます。１つめは、北海道 戸井揚がりのマグロのヅケ。 |
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 ▲次は、房州揚がり４㎏のヒラメ。昆布〆にしてあります。酢橘を搾って出されます。 |
 ▲厨房を任されている前川さん。ほぼ中に籠りっきりです。時々顔見せて欲しいなぁ。 |
 ▲蒸しスープは、器のまんま５時間蒸してあります。その中身は、グジの頭・干し貝柱・昆布・白菜・葱など。味付けなどは、一切していないそうです。 |
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 ▲澄みきったスープが取れています。具材はもうすっかり味が抜けて、カスカスになっているそうです。 |
 ▲堀田さんが見せて回っているのは、津居山の蟹です。すごい量でしょう？ |
 ▲どれだけ大きいか。わかるでしょうか？ |
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 ▲お客様のリクエストに応えた、冬のさ々木名物 蟹の殻飛ばし。佐々木さんの頭付近に写っている、宙を舞う殻、おわかりになりますか？ |
 ▲残念ながらはずれて、殻入れ付近に落下した殻です。ここまで飛ばすのって、難しいんですね。 |
 ▲天板に並べられた蟹には、こんな風に塩を打ちます。 |
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 ▲均等に塩をされた蟹は、石釜に入れられ、さっと火入れされます。 |
 ▲焼きあがった蟹は、身を出してくださいます。 |
 ▲１本目は、ほとんど生の状態で。そして２本目は、もう少ししっかり焼いて出されます。 同じ蟹でも、火入れの加減で、味わいも異なります。 |
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 ▲これをお目当てに、冬はいらっしゃる方多々です。天候によっては、蟹は入らないこともあります。 |
 ▲牛肩ロース肉で九条葱を巻いて、たれ焼きにしてあります。本物の九条葱だそうですが、家庭料理のようです。 |
 ▲衣をつけて揚げたアマダイと蕗が具の、聖護院蕪の霙仕立て。濃いめの昆布のおだしです。 |
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 ▲今日のごはんは？お寿司作りの作業まっただ中。 |
 ▲鯖の表面を、バーナーで焙って仕上げます。 |
 ▲鯖寿司の出来上がり。手でいただきます。 |
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 ▲厨房中から、中華鍋を振る音が聞こえてきます。佐々木さん、奮闘中です。ということは・・・。もう１つのごはんは、蟹チャーハンです。蟹の味噌がたっぷり入っているので、しっとり。 |
 ▲汗だくだくになって、作業終了。笑顔の佐々木さん。 |
 ▲デザートは３種盛りです。写真上では、縦にしてありますが・・・。写真的には、確かに綺麗ですが、本来は横並び。やっておいて何ですが、やっぱり目の前に置かれた通りが本来の姿です。 |
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今晩は、私も今月初め「祇園さ々木」に
行ってまいりました(^^)v
絶品の蟹・・食べました(^O^)／
ほんとうに楽しい店ですね
美味しくて楽しいから、つい写真
撮り忘れたりして・・料理の説明も・・
さなえさんのブログを見て、あっ違ってた・・と
カンニングさせてもらってます（笑）
５月絶対行きます、楽しみ！！
バジルさん
拝見させていただきました。
お役に立てて、よかったわぁ。
西脇さんの処にも、いらしたんですね。
私も京都から戻ったばかりですが、行きたくなりました。