行ってきました

新年初のさ々木さんです。

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2010.01.22

京都市東山区大和大路四条下る4丁目小松町566-27
TEL:075-551-5000

今年初の「祇園 さ々木」さん。
15日ということで、この日までが、お正月の雰囲気漂う献立になっていました。

お正月から、こちらと「祇園おかだ」さんのおせちでお祝をいたしました。
今年は豪華なスタートです。
温かいお料理を楽しみにしていました。




▲15日の夜でした。席につくと、酒器が置かれていました。
 


▲女将さんが、ご挨拶をなさりながら、お酒をついで回られます。
 


▲この日は寒いのでと、温かい先附けから始まります。玉じめの上には、キンメ・アワビ・帆立・車海老。柚子胡椒がかかっていますので、多少ピリ。



▲石釜で焼かれるのはさぁて、何でしょう?
 


▲自家製のからすみ餅です。裏白の上に載っています。この日までが、お正月のスタイルで供されます。
 


▲お椀には、フグの白子と新物の能登の岩海苔です。香り高いお椀です。ゆるい葛が引かれていて温まります。岩海苔を見ると、思い出すのです。島根出身の友人が食べさせてくれたのですが、岩海苔と丸餅だけのお雑煮です。汁を張るというより、甘辛い醤油を絡めていただくような感じのなのですが、初めての味。そしてものすごく美味しかったのです。その話を連れにしていたら、「何て 何て?」と佐々木さん。本当に常に探究心旺盛。この姿勢が新しいお料理のアイデアを生んでいくのでしょうね。手は勿論ですが、耳もそう。この方は常に神経を張りめぐらせています。ホント、すごいわ。



▲生ビールの後のお酒はこちら。石川県 白山市の手取川「吉田蔵」
 


▲お向は2人分です。長皿盛りはは、迫力があります。
 


▲器には、三重のなまこと能登のこのわたを合わせたものです。



▲9K800gのヒラメのエンガワ。見事です。焙ってあるのは、サワラです。塩の効き加減がなんともいい具合です。ちり酢でいただきます。
 


▲お寿司が2貫。先ずは水戸揚がりの小肌です。京都では中々出てこない魚です。それは、東京でほとんど消費されてしまうから。江戸前寿司には欠かせません物。酢めしの甘味、いつもはさほど気にならないのですが、これに関しては、もっときりっとした江戸前の酢飯が、私は好きかな。
 


▲厚岸のうにのぐんかん。岡山の海苔を使っています。



▲お鍋が出てきました。温められていたので、大根おろし?いえいえ、蕪のおろしたのです。
 


▲今度はジュウジュウ音をたてて、焼き上がったばかりのブリが、厨房から。
 


▲上から蕪がかけられます。



▲宮津の寒ブリです。蕗の香りと食感。上の載せられたキャビアの塩気でいただきます。
 


▲そして42℃で30分。低温で真空調理したアマダイです。ちょっと驚くほどの生っぽさです。驚きです。
 


▲定番の焼いたフカヒレのあんかけですが、バージュンアップしています。すっぽんで炊いてあるのは変わりませんが、乳化させて津居山のかに味噌とほぐし身が入っています。いただくと、しっかりそれがわかるほどの味付けになっています。



▲ごはんは、中おちのづけの山かけごはん。
 


▲そしてもう1つがこちら。荒巻鮭ごはん。
 


▲ほぐしてよそられます。



▲最後は、金時人参のブリュレです。いきなりこれが出てくると、ちょっとびっくり。人参と聞いて納得の、色が綺麗なデザートです。
 
 
 

 

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コメント

  1. バジル

    わぁぁ・・・ふぐの白子だ・・
    さなえさん、こんにちは。
    目の毒です・・大好きなんです・・!!
    素晴らしいお料理ですね。
    31日は東京から電話いたします。

  2. さなえ

    バジルさん
    ふぐ全般、関西は思い切りいただけます。
    東京に比べると、相当に安いです。
    白子の焼いたのなんて、私東京では、いただきません。
    一品がお願い出来る、「祇園おかだ」「せき川」さんなら、思い切りいけますよ。
    この日は時化続きで、佐々木さん、大変だったと思います。

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