今日も堪能しました。
2008.03.20
京都市東山区大和大路四条下る４丁目小松町５６６－２７
ＴＥＬ：０７５－５５１－５０００
プロデュースのお店が、東京の六本木にオープンしたに伴い、益々忙しくなった佐々木さん。
東京に足を運ぶ日も増えました。
そうじゃなくても忙しい人なのに。
一体どこまでパワフルなのでしょうか？
 ▲長いカウンターの左端には、いつも木田さんがいました。ニコニコしながら、何気に私にきついことをさらりと。でもいつも笑顔が爽やかで、いてくれるだけで、何か安心でした。先日オープンした東京店を任され、彼不在のお店に今回は初です。何か違和感。いるのが当たり前だったからねぇ。 先附けです。お皿には、卵のムースが敷かれています。その沢山のお皿の上に、次から次へと、いい蒸しが載せられます。更に上に羅臼のウニがのっかります。酢橘のジュレがかけられます。 |
 ▲３秒さっと炊いて、３日寝かしたイイダコです。たった３秒です、３秒。霜降りになったくらいでしょうか。ですから中はほとんど生です。けれども漬け地がしっかりしているのでしょう。味は濃い目で滲みています。一緒に盛られているのは、山葵菜です。 |
 ▲お椀はやめて、代わりに蛤のスープ仕立です。器も伊万里に発注したという洒落た物です。この日のも房総の蛤ですが、東京では、ほとんどそうです。本当に身が厚く大きく、だしがよく出ます。以前は中国産の安いものが、魚屋さんに沢山並んでいましたが、最近は少なくなりました。敬遠されるようです、どうしても。木の芽が散っています。 |
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 ▲お向うを用意している佐々木さん。何しているの？ストレス解消にはぴったりよ。赤貝をまな板にたたきつけているんです。これってどういう効果があるの？実は私、よく知りません。正確に答えてくれる人、誰か教えてください。あれあれ！勢い余って落下？ |
 ▲お向うなので、お酒に変えます。選んでいただいたのは、会津の「飛露喜」です。私の好きなお酒です。奥の器には、トリガイと若布です。かかっている芥子酢味噌でいただきます。焙った太刀魚は、ちり酢で。そして先ほどの赤貝は、愛媛の物で、こちらはお醤油でいただきます。お寿司のトロは伊根産です。 |
 ▲スライスされたヅケが漬いています。ここのお店の一品、と言われたら、私はこれかも。そのくらい、いついただいても美味しいです。 |
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 ▲握る佐々木さんの前には、そんじょそっとでない山葵の山です。ここに移ってから、山葵だけで月、うん十万というものすごい支払いになっているそうです。これだけ使っていれば、そうなのかもしれません。けちけちしない人ですからね。その効果もあり？やっぱり美味しいヅケのお寿司です。 |
 ▲焼き物は、バルバリー産の鴨です。この器もオーダーしたにちがいありません。先に焼いておいた鴨を、ささがきごぼうと葱が入った味噌の中に入れて、石釜で一機に焼いてあります。ぐつぐついい具合にお味噌がつまって、濃厚な味になります。 |
 ▲熱々がスライスされ、ごぼう・葱とお皿に盛られます。たつぷりかかった粉山椒がアクセントになっています。 お酒は「菊勇 三十六人衆」になりました。 |
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 ▲和歌山の天然遡上した鮎です。そして、アスパラガスです。 |
 ▲「半端じゃなくいいあん肝」―そう佐々木さんが言い切ります。それをどかんと大きく切って、ソティーしてあります。下に大根が、たぶんあった・・・。完全に忘れてしまいました。上からべっこうあんがかかっています。醤油以外に、オイスターソースも入っているようです。ファグラの焼いたのは、あまり好みませんが、これは好きです。臭みも何にもなくて、とろけていきます。 |
 ▲どうです、アンコウの肝の調理前の姿です。１５㎏の千葉揚がりです。今の時季は、肝に思い切り栄養を蓄えているのだそうで、肝もこんなに大きいんですって。すごい迫力！これを肴？に「菊姫 純米山廃仕込」をいただきます。 |
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 ▲鉢物は、六本木の「八坂通り An」で、すでにいただいたものと同じ内容です。水菜・お揚げ・アマダイ入りのぐつぐつ熱々です。どうしても、すかすかでないお揚げが必要なようで、こちらから、東京には送っているんです。 |
 ▲炊き上がったごはんを、嬉しそうに混ぜている佐々木さん。お客様が喜んでくれている姿と「美味しい」の言葉に、思わず笑みがこぼれます。 |
 ▲炊き上がった麦めしに合わせるのは、とろろです。とろろごはん。うん、いいわぁ。おしんこと炊いた能登の岩海苔といただきます。そして次はおこげです。こちらにはお醤油を少しかけてくださいます。お醤油の量がポイント？ものすごく真剣な佐々木さんの眼差し。久しぶりに見たかも。最後は木の実 ＝デザートでしめくくります。 |
2011.04.29
2014.04.12
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いつも楽しく拝見しております。この時期になると貝類が登場してきていよいよ春の到来という気がしますね。来月の訪問が楽しみになりました。木田君も4月にはまた京都に戻ってこられるのでしょう。ヒルズでの武勇伝を伺いたいものです。
平休櫂さん
おっしゃる通り、春は貝が色々あって、美味しいですね。
しばらく楽しめそうです。
東京店、そんな簡単な話ではなく、手伝いに行っている２人は戻る予定みたいですが（それも伸び伸びになっています）、木田さんと東海林さんは、基本的には東京店担当のようです。
たまに京都には戻るようですが。
あちらのスタッフがきちんと出来るようになるまでなのかしら？